Crème de volaille, goujonnette aux cacahuètes

 

Fiche technique de fabrication N°7820

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,352 €
Prix de revient TTC Total : 56,455€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème de volaille
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Poireaux kg 0,600 1,952 1,171
Champignons de paris kg 0,375 4,167 1,563
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,030 13,907 0,417
Farine kg 0,300 0,950 0,285
Finition
Beurre kg 0,060 9,107 2,732
Crème liquide l 0,600 3,091 0,000
Goujonnettes aux cacahuètes
Farine kg 0,300 0,950 0,285
Suprême de poulet piéces 12,000 3,496 41,952
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Cacahuètes kg 0,300 1,910 0,573
Chapelure kg 0,300 2,227 0,668
Persil frisé bottes 0,750 1,266 0,950
Amandes en poudre kg 0,300 9,948 2,984
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
102

Préparations préliminaires propres.

Emincer le blanc de poireau et les champignons.

103

Marquer en cuisson la crème de volaille.

Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.

Ajouter la farine, cuire quelques instants.

Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.

Assaisonner et cuire.

00:10:00

 00:30:00
104

Paner les goujonnettes de volaille.

Paner les goujonnettes de volaille.

Réserver au frais.

00:10:00
105

Mixer le potage.

Mixer et passer le potage au chinois.

Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.

00:15:00
106

Frire les goujonnettes de volaille.

Frire les goujonnettes de volaille.

00:05:00
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