Fiche technique de fabrication N°7818
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,035 €
Prix de revient TTC Total :
360,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,275 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 12,000 | 25,257 | 303,084 |
| Citron | kg | 3,000 | 2,268 | 6,804 |
| Marinière de coques | ||||
| Echalotes | kg | 0,090 | 2,532 | 0,000 |
| Coques | kg | 1,200 | 10,286 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,656 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,000 |
| Risotto acidulé | ||||
| Citron | kg | 3,000 | 2,268 | 6,804 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,334 | 0,501 |
| Riz Risotto | kg | 0,360 | 3,226 | 1,161 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 | 8,575 | 12,863 |
| Quelques végétaux | ||||
| Topinambour | kg | 1,200 | 3,693 | 4,432 |
| Navet boule d'or | kg | 1,200 | 3,165 | 3,798 |
| Panais | kg | 1,200 | 2,638 | 3,166 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud. |
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| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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| 204 | Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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| 205 | Cuire le risotto Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson. |
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| 206 | Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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