Fiche technique de fabrication N°7778
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,761 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 041,057 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,167 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 3,007 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 2,711 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,000 | 11,580 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Filets de saumon | kg | 0,000 | 18,937 | 0,000 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,000 | 19,992 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 14,717 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,000 | 10,497 | 0,000 |
| VELOUTE | ||||
| Quatre épices | Boite | 0,000 | 7,739 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| BLE PILAF | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 2,711 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Blé croquant | kg | 0,000 | 3,481 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 1,586 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 0,000 | 2,374 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 | Decortiquer les crevettes |
00:05:00 |
|
| 3 | Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 |
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| 4 | Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 |
|
| 5 | Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
|
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| 6 | Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 7 | Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 |
|
VELOUTE |
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| 8 | Réaliser un roux |
00:05:00 |
|
| 9 | Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 |
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| 10 | Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 |
|
BLE PILAF |
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| 11 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 | Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 |
|
| 13 | Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 |
00:30:00 |
FINITION |
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| 14 | Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |