Tarte Boudaloue

 

Fiche technique de fabrication N°7762

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,732 €
Prix de revient TTC Total : 58,392€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 9,107 0,854
Sucre en poudre kg 0,023 1,635 0,037
Farine T 45 kg 0,188 0,670 0,126
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,017
Eau L 0,038 0,279 0,010
Crème d'amandes
Beurre kg 0,075 9,107 0,854
Amandes en poudre kg 0,075 9,948 0,000
Sucre en poudre kg 0,075 1,635 0,037
Farine T 45 kg 0,008 0,670 0,126
Rhum coloré Bouteille 0,015 16,726 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,015 4,555 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,000
Garniture
Poires William kg 0,900 2,427 2,184
Finition
Amandes effilées kg 0,038 11,197 0,420
Nappage blond kg 0,090 4,081 0,367
Sirop
Oranges (kg) kg 0,225 1,424 0,320
Sucre en poudre kg 0,600 1,635 0,981
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
Quatre épices Boite 0,188 7,739 1,451
Cannelle bâtons Flacon 0,188 11,987 2,248
Eau L 0,600 0,279 0,167
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

9

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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