Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)
Refroidir, emietter, réserver.
Rillettes :
Ciseler finement l'aneth et l'echalote,
Concasser les olives noires.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth.
Mesclun :
Vérifier le mesclun
Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.
Assaisonner le mesclun
Torréfier les noisettes, concasser.
Montage :
Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles,
Ajouter un dome de mesclun,
Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.
