Fiche technique de fabrication N°7731
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,670 €
Prix de revient TTC Total :
189,358€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 159,025 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.
Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.
Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 0,936 | 0,014 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,802 | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Pâte à crêpes chocolat | ||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,950 | 0,076 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,936 | 0,014 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,500 | 0,802 | 0,120 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,137 |
| Riz au lait | ||||
| riz rond | kg | 0,100 | 3,003 | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Gruau de cacao | kg | 0,020 | 15,161 | 0,303 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,400 | 0,802 | 0,321 |
| Mousse vanille | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,130 | 0,936 | 0,122 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,160 | 4,093 | 0,655 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Eau | L | 0,030 | 0,279 | 0,008 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Sauce caramel au chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,409 |
| Couverture noire | kg | 0,030 | 15,012 | 0,450 |
| Nougatine | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| Glucose | kg | 0,040 | 4,494 | 0,180 |
| Noisettes entières | kg | 0,060 | 12,101 | 0,726 |
| Amandes entières | kg | 0,020 | 11,906 | 0,238 |
| Pistache émondées | kg | 0,020 | 48,066 | 0,961 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à crêpes nature. |
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| 102 | Réaliser la pâte à crêpes au chocolat. |
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| 103 | Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères. Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid. |
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| 104 | Réaliser la crème anglaise. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. |
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| 105 | Monter la meringue italienne. Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C. Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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| 106 | Terminer la mousse vanille. Monter la crème fouettée. Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée. Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes. Réserver au froid à +3°C. |
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| 107 | Marquer en cuisson le riz au lait. Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C. |
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| 108 | Cuire les crêpes au chocolat. |
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| 109 | Monter les makis, réserver au froid. |
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| 110 | Réaliser la sauce caramel au chocolat. Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver. |
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| 111 | Réaliser la nougatine. Réaliser quelques décor chocolat. |
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| 112 | Dresser sur assiette. |
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Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.
Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.
Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.
Ne pas conserver les restes.