Fiche technique de fabrication N°7723
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,954 €
Prix de revient TTC Total :
94,887€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,138 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.
Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.
Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,067 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,000 | 21,522 | 21,522 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,000 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,250 | 24,168 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,455 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,000 |
| Saumon mariné mangue passion | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,300 | 7,364 | 2,209 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 18,937 | 22,724 |
| Fruits de la passion | kg | 1,500 | 12,238 | 18,357 |
| Poivre de timut | Kg | 0,003 | 13,492 | 0,040 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,300 | 10,820 | 3,246 |
| Mangue | Pièce | 3,000 | 1,793 | 5,379 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Estragon | Botte | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Accompagnement | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 3,000 | 1,950 | 5,850 |
| Riz Pilaf | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Riz long | kg | 0,250 | 1,570 | 0,393 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 15,296 | 4,589 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Lever les tranches de saumon fumé. |
|
|
| 102 | Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
|
|
| 103 | Tailler la mangue en brunoise. |
|
|
| 104 | Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. Poivrer avant l'envoi. |
|
|
| 105 | Dresser sur assiette. Piécer et toaster le pain de mie. |
|
Trancher les saumons dans des pièces à 12°C.
Dresser le plus près possible du service.
Ne pas ajouter l'assaisonnement du saumon trop tôt.
Justesse de l'assaisonnement.
Ne pas conserver les restes.