Fiche technique de fabrication N°7698
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,716 €
Prix de revient TTC Total :
29,728€
Produit allergène : Gluten, Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,617 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
4,937 |
0,395 |
|
| Rouget grondin |
pieces |
0,400 |
7,200 |
2,880 |
|
| Vive |
kg |
0,400 |
8,419 |
3,368 |
|
| Poissons de roche |
kg |
0,800 |
11,552 |
9,242 |
| Fumet |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
4,937 |
0,395 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
5,222 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,532 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,000 |
| Garnit. aromati. |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
1,465 |
0,059 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
2,922 |
1,169 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,002 |
4,546 |
0,009 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
8,992 |
0,045 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Poireaux |
kg |
0,160 |
1,952 |
0,312 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
0,844 |
0,253 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
1,899 |
0,152 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
4,937 |
0,197 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
5,803 |
0,116 |
|
| Baguette |
Pièce |
1,000 |
2,970 |
2,970 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE
Habiller les poissons.
Découper en tronçons.
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| 2 |
Garniture aromatique SOUPE
Éplucher les laver tous les ingrédients.
Émincer tous les ingrédients
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| 3 |
Cuisson soupe
Suer la garniture aromatique.
Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet
Cuire à couvert doucment.
Mixer et passer au chinois
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| 4 |
Garniture
Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.
Râper et tamiser le gruyère
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