Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives

 

Fiche technique de fabrication N°7694

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,753 €
Prix de revient TTC Total : 90,321€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 479,071 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,080 2,010 0,161
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,036
Filet de boeuf kg 1,600 17,408 27,853
Garniture
Gros oignons kg 2,000 0,844 0,422
Raisins secs kg 0,500 7,960 0,000
Miel kg 0,200 7,533 1,507
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,000
Duxelles
Champignons de paris kg 0,320 4,167 0,000
Echalotes kg 0,040 2,532 0,000
Beurre kg 0,040 9,107 0,000
Crème liquide l 0,080 3,091 0,000
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,036
Crêpes
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Lait L 0,200 0,802 0,160
Farine T 45 kg 0,080 0,670 0,054
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,360 23,535 8,473
Farine T 45 kg 0,480 0,670 0,322
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,006
Eau L 0,240 0,279 0,067
Jaunes d'oeufs en brick L 0,016 9,136 0,146
Sauce et Décor
Cresson Botte 0,800 2,901 2,321
Echalotes kg 0,096 2,532 0,243
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
PORTO rouge bouteille 0,400 9,662 3,865
Vin blanc l 0,240 5,868 1,408
Ail kg 0,040 5,803 0,232
crosnes kg 0,080 29,540 2,363
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
  Progression Réa. Sur.
101

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

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