Fiche technique de fabrication N°7693
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Prix de revient TTC par unité :
10,350 €
Prix de revient TTC Total :
82,803€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,052 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré d'agneau rôti au four à 180°C, accompagné d'un gâteau d'aubergines cuites avec de la tomate, du citron confit et du cumin.
Des pommes grenaille confites et une émulsion de crème d'ail accompagnent cette viande rôtie.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bananes Flambées | ||||
| Bananes | pièces | 8,000 | 1,899 | 15,192 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,020 | 8,212 | 0,164 |
| Gâteau de légumes confits | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,395 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,013 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,580 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 2,922 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,800 | 4,431 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 3,000 | 2,374 | 0,000 |
| Citron confit au sel | kg | 0,150 | 2,980 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,000 |
| Fruits exotiques | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,818 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 | 8,212 | 0,164 |
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,793 | 0,000 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,500 | 2,511 | 0,000 |
| Fruits de la passion | kg | 0,200 | 12,238 | 0,000 |
| Grenade | kg | 0,100 | 1,055 | 0,000 |
| Kiwi | pieces | 2,000 | 0,422 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Emulsion d'ail | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Jus d'agneau | l | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Sablé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,125 | 9,402 | 1,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Pommes confites | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,128 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Sorbet Mangue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Pulpe de mangues | L | 0,500 | 8,018 | 4,009 |
| Eau | L | 0,075 | 0,279 | 0,021 |
| Dextrose | Kg | 0,070 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Habiller les carrés d'agneau. Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler. |
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| 203 | Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine. Monder, épépiner, détailler les tomates. Tailler les aubergines en dés. Lever les zestes, tailler en brunoise. Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates. Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin. Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules. Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes. |
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| 204 | Marquer en cuisson la crème d'ail. Eplucher et dégermer l'ail. Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux. Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau. |
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| 205 | Confire les pommes grenaille. Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux. |
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| 206 | Rôtir les carrés. Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi. |
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| 207 | Dresser les carrés d'agneau. |
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Réserver les garnitures à +63°C jusqu'à la consommation.
Ne pas surcuire le carré d'agneau.
Veiller à émulsionner la crème d'ail juste à l'envoi.