Fiche technique de fabrication N°7677
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,682 €
Prix de revient TTC Total :
27,291€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,644 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
| Farine |
kg |
0,150 |
0,950 |
0,143 |
| Craquelin noisettes |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,107 |
0,911 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
0,950 |
0,143 |
|
| Sucre roux |
kg |
0,180 |
2,679 |
0,000 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,060 |
14,454 |
0,000 |
| Crème de foie gras |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
0,802 |
0,201 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,107 |
3,643 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,950 |
0,024 |
|
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,400 |
45,618 |
18,247 |
| Finition |
| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
12,101 |
0,605 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser le craquelin noisettes. Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. |
|
|
| 102 |
Réaliser la sauce Béchamel.
Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.
|
|
|
| 103 |
Réaliser et cuire les choux. Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes. |
|
|
| 104 |
Réaliser la crème de foie gras. Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 105 |
Garnir les choux. A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux. |
|
|
|
