Fiche technique de fabrication N°7557
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,187 €
Prix de revient TTC Total :
41,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Purée | ||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,424 | 2,136 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Lait entier | l | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Cabillaud | ||||
| Lait entier | l | 1,250 | 1,255 | 0,314 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,750 | 19,992 | 0,000 |
| Chapelure | ||||
| Persil plat | bottes | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 4,937 | 0,025 |
| Chapelure | kg | 0,125 | 2,227 | 0,278 |
| Coulis de langoustine | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,250 | 12,133 | 15,166 |
| Huile d'olives | l | 0,013 | 4,937 | 0,062 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 | 19,015 | 0,095 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 3,091 | 1,932 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,532 | 0,506 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Purée de pomme de terre : - Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers. - Cuire départ eau froide salée, - Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud. - Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud. |
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Cabillaud : - Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau. - Emietter, assaisonner, Réserver. |
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Chapelure : - Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure, - Réserver au sec. |
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Coulis de langoustine : - Cardinaliser les carapaces de langoustines, - Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer - Déglacer au Cognac, réduire, - Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes - Piler, mixer, passer au chinois. - Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud. |
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Langoustine : - Décortiquer les langoustines, châtrer, - Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver. |
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Montage : - Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée, - Diposer l'émietté de cabillaud, - Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite. - Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil. |
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