Fiche technique de fabrication N°7497
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,884 €
Prix de revient TTC Total :
19,535€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,000 |
23,535 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
0,950 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
0,158 |
0,000 |
| garniture |
| Choux verts |
Pièce |
0,500 |
2,004 |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,000 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
0,844 |
0,000 |
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
0,050 |
8,575 |
0,000 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
9,402 |
0,000 |
|
| Crème double |
kg |
0,100 |
6,286 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
1,940 |
0,000 |
| Garniture |
| Pommes Clochard |
kg |
0,000 |
2,511 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,000 |
7,533 |
0,000 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,000 |
11,197 |
0,000 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,000 |
4,081 |
0,000 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,000 |
7,960 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste de travail |
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| 2 |
Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes.
Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.
Egoutter.
Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.
Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.
Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
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| 3 |
Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles.
Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.
Débarrasser sur grille. |
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| 4 |
Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.
Décorer avec les herbes aromatiques. |
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