Fiche technique de fabrication N°7474
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,799 €
Prix de revient TTC Total :
14,393€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 6,175 | 12,350 |
| garniture | ||||
| Fromage Madame Loïc | kg | 0,600 | 2,050 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 1,583 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 1,897 | 0,000 |
| Pesto | Flacon | 0,025 | 5,855 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 14,773 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 1,000 | 4,937 | 0,000 |
| Sauce foie gras | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 12,555 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,040 | 10,165 | 0,000 |
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 1,000 | 64,450 | 0,000 |
| décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Roquette | kg | 0,250 | 12,987 | 3,247 |
| Pommes sarladaises | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Graisse de canard | kg | 0,050 | 21,927 | 1,096 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Quelques cèpes | ||||
| Graisse de canard | kg | 0,025 | 21,927 | 0,548 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 14,496 | 7,248 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | mettre son poste en place |
00:05:00 |
|
| 2 | Monder les tomates Enlever le pédoncule des tomates. Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les débarrasser dans l'eau glacée puis les peler. Creuser délicatement les tomates. Les retourner afin de les égoutter. |
00:20:00 |
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| 3 | Garniture Dans un cul de poule, mélanger le fromage, l'oignon ciselé, le pesto, l'ail haché, les olives,la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Remplir les tomates, les débarrasser sur plaque et mettre au frais. |
00:15:00 |
|
| 4 | décors Parsemer le parmesan sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner à 175 c° jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Sortir la plaque et laisser refroidir jusqu'a refroidissement. Casser des morceaux de tuiles en gros morceaux.
|
00:20:00 |
|
| 5 | Finition Déposer les tomates farcies au centre des assiettes, ajouter les tuiles sur le dessus des tomates. Décorer avec l'huile d'olive au basilic. |
00:05:00 |
Suivre protocole de la marche en avant.
Protocole de décontamination des légumes frais.
Contrôle de stockage des denréés.
Suivre les consignes de la fiche technique.