Gourmandise potagère

 

Fiche technique de fabrication N°7471

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,728 €
Prix de revient TTC Total : 13,826€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
légumes
Tomates garniture kg 1,000 2,585 2,585
Concombres (piéce) Pièce 4,000 1,372 5,488
Betteraves crues kg 0,300 1,899 0,570
Courgettes jaunes kg 0,300 4,220 1,266
Poivron trois couleurs piece 0,300 2,427 0,728
Oignons rouges kg 0,200 1,583 0,317
Olives noires dénoyautées Boite 0,150 1,897 0,285
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Cumin poudre kg 0,010 3,895 0,039
Moutarde violette Bocal 0,050 2,900 0,145
Sel de Guérande Pm 0,020 15,523 0,310
Ail kg 0,020 5,803 0,116
Coriandre fraîche botte 0,500 1,266 0,633
Ciboulette Botte 0,250 1,055 0,264
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Baguette Pièce 0,100 2,970 0,297
  Progression Réa. Sur.
1

Mettre son poste en place

00:05:00
2

Préparation preliminaire des légumes:

Laver et éplucher les légumes.

Ciseler finement l'oignon rouge.

Tailler en julienne la betterrave, la courgette jaune et la carotte.

Eplucher le concombre et le mettre à dégorger avec du gros sel.

Epépiner et tailler les tomates en brunoise.

Ciseler la moitié des fines herbes et trier le reste pour la décoration (Papier sopalin humide)

00:40:00
3

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette en mélangeant au fouet, la moutarde, le vinaigre, le sel, le cumin, lail haché et l'huile d'olive.

00:10:00
4

Finition

A l'aide d'un emporte pièce, garnir avec goût les légumes, disposer les fines herbes et ajouter la vinaigrette.

Toaster les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail et ajouter dessus la féta taillée en cube et les olives noires éminçées.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

A completer voir cours technologie

Non maitrise des techniques de taillages

Stockage en chambre froide à +3c°