Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7445

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Prix de revient TTC par unité : 19,664 €
Prix de revient TTC Total : 78,655€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 812,036 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Selle d'agneau rôtie
Ail kg 0,015 5,803 0,087
Thym Botte 0,125 1,277 0,160
Algues nori Feuille 0,250 9,462 2,366
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Selle d'agneau pce 1,000 63,300 63,300
Farce aux morilles et herbes
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,000
Ail kg 0,015 5,803 0,087
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,000
Algues nori Feuille 0,250 9,462 2,366
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Morilles Lyophilisées kg 0,015 67,509 0,000
Nem croustillant
Carottes kg 0,150 1,161 0,174
Céleri rave kg 0,150 2,638 0,396
Poireaux (blanc) kg 0,150 5,264 0,790
Vermicelles de riz kg 0,050 12,808 0,640
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,833 0,417
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Morilles Lyophilisées kg 0,010 67,509 0,675
Purée de ratte aux agrumes
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075 0,802 0,060
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,093 0,307
Pommes de terre Rattes kg 0,400 4,220 1,688
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,334 0,167
Citron piece pce 0,500 2,374 1,187
Ail confit
Ail kg 0,050 5,803 0,290
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Crème d'ail acidulée
Ail kg 0,050 5,803 0,290
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,093 0,512
Oranges (pièce) Pièce 0,250 0,334 0,084
Citron piece pce 0,250 2,374 0,594
  Progression Réa. Sur.
201

Désosser et parer les filets d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Réaliser la farce aux herbes.

Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.

Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
203

Farcir les filets d'agneau.

Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.

00:20:00
204

Réaliser les nems croustillants.

Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.

Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter les nems et sauter à l'huile.

00:30:00
205

Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.

Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.

00:10:00

 00:60:00
206

Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.

Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
207

Marquer en cuisson la purée de rattes.

Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:25:00
208

Rôtir les filets d'agneau.

Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.

00:10:00

 00:10:00
209

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les selles farcies au froid à +3°C.

Trop confir les gousses d'ail au four.

Cuisson de la selle d'agneau.

Conserver à +3°C.