Fiche technique de fabrication N°7430
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Prix de revient TTC par unité :
7,730 €
Prix de revient TTC Total :
30,920€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 182,995 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude composée de quelques blancs de poireaux cuits à la vapeur et parfumés à l'anis vert, d'une queue de lotte aux zestes de citron vert, d'un peu de ricotta fumée au romarin et d'une sauce crémée et beurrée à base d'aquavit, quelques moules de bouchot agrémentent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Queue de lotte | ||||
| Lotte | kg | 0,750 | 20,493 | 15,370 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,341 | 0,171 |
| Garniture poireaux | ||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,600 | 5,264 | 0,000 |
| Anis vert graines | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Anis vert poudre | kg | 0,010 | 0,000 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 7,364 | 0,000 |
| Ricotta fumée | ||||
| Ricotta | kg | 0,125 | 2,894 | 0,362 |
| Sauce aquavit | ||||
| AQUAVIT | l | 0,050 | 12,000 | 0,600 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,025 | 1,128 | 0,028 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 1,087 | 0,109 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 | 4,093 | 0,102 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,334 | 0,084 |
| Finition | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 5,868 | 0,587 |
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,188 | 0,149 |
| Atsina Cress | barquette | 0,250 | 30,068 | 7,517 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Gratter et laver les moules. Dépouiller la queue de lotte, parer. Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
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| 102 | Cuire les blancs de poireaux à la vapeur. Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C. |
00:15:00 |
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| 103 | Ouvrir les moules avec le vin blanc. Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux. Placer en cellule à +3°C. |
|
|
| 104 | Fumer la ricotta. Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine. Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym. |
00:15:00 |
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| 105 | Réaliser la sauce aquavit. Ciseler les échalotes. Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5. Crémer, réduire des 2/3. Monter au beurre. Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 106 | Dresser. Snacker la queue de lotte pour une légère coloration. Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur. Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress. |
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Réserver tous les ingrédients au froid à +3°C après les différentes cuissons.
Ne pas surcuire la lotte.
Ajuster les assaisonnements et le fumage de la ricotta pour une harmonie des différentes saveurs.
Ne pas conserver les restes.