Fiche technique de fabrication N°7415
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
19,721 €
Prix de revient TTC Total :
315,536€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 016,997 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à filo | ||||
| Sucre roux | kg | 0,360 | 2,679 | 0,964 |
| Armagnac | l | 0,200 | 10,634 | 2,127 |
| Pâte à filo | Pièce | 2,000 | 1,390 | 2,780 |
| Beurre | kg | 0,360 | 9,107 | 3,279 |
| Garniture | ||||
| Sucre roux | kg | 0,100 | 2,679 | 0,964 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 3,279 |
| Pommes Jonagold | kg | 2,400 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 0,000 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,002 | 3,114 | 0,000 |
| Pruneaux flambés | ||||
| Armagnac | l | 0,200 | 10,634 | 2,127 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,800 | 11,689 | 9,351 |
| Glace Armagnac | ||||
| Armagnac | l | 0,120 | 10,634 | 1,276 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 0,936 | 0,112 |
| Glucose | kg | 0,060 | 4,494 | 0,270 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,100 | 11,689 | 1,169 |
| Lait 1/2 écrémé poudre | Sachet | 0,080 | 2,070 | 0,166 |
| Sirop Armagnac | ||||
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Armagnac | l | 0,060 | 10,634 | 0,638 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 0,936 | 0,112 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Préparer le beurre fondu à l'Armagnac. Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac. |
00:10:00 |
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| 302 | Sauter les pommes. Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac. Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger. |
00:25:00 |
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| 303 | Monter les tourtières. Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés. Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule. Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes. |
00:20:00 |
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| 304 | Cuire les tourtières. Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 305 | Réaliser la glace Armagnac. Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner. |
00:20:00 |
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| 306 | Dresser. Dresser la tourtière et la glace Armagnac. |
00:05:00 |
Veiller à contrôler la qualité sanitaire des ingrédients pour la glace Armagnac.
Ne pas surcuire la crème anglaise pour la glace Armagnac. Ne pas surcuire la tourtière.
Veiller au juste dosage de l'Armagnac.
Conserver à +3°C.