Fiche technique de fabrication N°7405
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,499 €
Prix de revient TTC Total :
379,979€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 944,572 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,400 | 14,717 | 5,887 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 4,279 | 5,705 |
| Crème liquide | l | 0,167 | 3,091 | 0,515 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Confit de griottes | ||||
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,750 | 12,457 | 0,000 |
| Pulpe de griottes | l | 0,500 | 8,229 | 0,000 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,250 | 2,620 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,000 |
| Pectine | kg | 0,040 | 31,145 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 1,250 | 2,374 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,133 | 5,771 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,033 | 9,107 | 0,182 |
| Ganache chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 1,700 | 15,012 | 25,520 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,500 | 4,093 | 10,233 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,100 | 2,620 | 0,262 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,067 | 0,918 | 0,061 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Echalotes | kg | 0,027 | 2,532 | 0,068 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Basilic | Botte | 0,133 | 1,161 | 0,155 |
| Cerises amarena | ||||
| Cerise Amarena | kg | 2,000 | 8,560 | 17,120 |
| Coulis de griottes | ||||
| Pulpe de griottes | l | 1,500 | 8,229 | 12,344 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Citron piece | pce | 1,250 | 2,374 | 2,968 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures. Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 302 | Réaliser le confit de griottes. Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes. |
00:10:00 |
|
| 303 | Réaliser la ganache chocolat. Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir. |
00:10:00 |
|
| 304 | Réaliser le coulis de griottes. Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C. |
00:10:00 |
|
| 305 | Dresser. Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena. |
00:05:00 |
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Surcuire les fonds de tartelette.
Dresser la ganache et laisser refroidir suffisamment.
Conserver à +3°C.