Fiche technique de fabrication N°7396
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité :
1,693 €
Prix de revient TTC Total :
40,632€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
883,998 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème Dieppoise | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,450 | 5,264 | 2,369 |
| Citron piece | pce | 1,500 | 2,374 | 3,561 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,114 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,400 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 10,803 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,161 | 4,644 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,010 | 0,161 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,027 |
| Ail | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Bananes | pièces | 0,080 | 1,899 | 0,152 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 2,922 | 0,584 |
| Citron | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Moules marinière | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 1,093 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Vin blanc | l | 0,300 | 5,868 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 5,706 | 2,282 |
| Fumet de poisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Vin blanc | l | 0,300 | 5,868 | 1,760 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Riz Madras | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Riz long | kg | 0,400 | 1,570 | 0,628 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 3,355 | 0,336 |
| Amandes effilées | kg | 0,080 | 11,197 | 0,896 |
| Raisins secs | kg | 0,040 | 7,960 | 0,318 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 4,131 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
|
| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 103 | Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux. Préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 |
|
| 104 | Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement. |
00:15:00 |
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| 105 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 106 | Marquer en cuisson la crème Dieppoise. Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine. Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 107 | Finition. Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes. |
00:05:00 |
|
| 108 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien gratter et laver les moules.
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maintenir le potage à +63°C.
Ne pas conserver les restes.