Fiche technique de fabrication N°7395
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité :
6,725 €
Prix de revient TTC Total :
161,404€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156,017 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté de carottes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Carottes des Sables | kg | 2,400 | 2,068 | 4,963 |
| riz rond | kg | 0,240 | 3,003 | 0,721 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 | 8,575 | 38,588 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Cumin | kg | 0,003 | 5,397 | 0,016 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 4,999 | 0,015 |
| BADIANE | kg | 0,003 | 11,587 | 0,035 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 11,884 | 0,036 |
| Garniture | ||||
| Cure Dents X1000 | Boite | 3,000 | 32,508 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,450 | 10,497 | 0,000 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,750 | 12,808 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,240 | 12,101 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les carottes. |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés. Frire. Saler. Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser. |
00:15:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.
Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. Ne pas conserver les crevettes.