Fiche technique de fabrication N°7391
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité :
2,705 €
Prix de revient TTC Total :
64,925€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème de châtaignes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,844 | 0,203 |
| Poitrine fumée | kg | 0,450 | 9,390 | 4,226 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,090 | 7,364 | 0,663 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 | 8,575 | 38,588 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,500 | 9,739 | 14,609 |
| Chantilly cacao | ||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 3,091 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 11,225 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,240 | 13,715 | 3,292 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 |
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| 105 | Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 |
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| 106 | Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 107 | Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |
Monter la crème Chantilly juste à l'envoi.
Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule.