Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°7334

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,859 €
Prix de revient TTC Total : 35,152€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 3,734 22,404
Huile d'olives l 0,060 4,937 0,296
Citron kg 0,150 2,268 0,340
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Beurre chorizo
Beurre kg 0,150 9,107 0,000
Chorizo kg 0,040 21,628 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Pilaf
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Epeautre kg 0,200 7,300 1,460
Vin blanc bouteille 0,050 5,599 0,280
Fumet de poisson l 0,400 11,584 4,634
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
légumes glacés
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Carottes kg 0,600 1,161 0,697
Courgettes kg 0,600 2,427 1,456
Sucre semoule kg 0,010 0,936 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Décor
Citron kg 0,150 2,268 0,340
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi.

BEURRE DE CHORIZO

Réaliser.

PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES

Cuire le pilaf.

Tourner et glacer les légumes à blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation