Fiche technique de fabrication N°7283
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,102 €
Prix de revient TTC Total :
153,075€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron |
kg |
6,000 |
11,500 |
69,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
2,010 |
0,603 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,161 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,600 |
0,844 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Ail |
kg |
0,060 |
5,803 |
0,000 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,180 |
0,670 |
0,121 |
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| Fond de veau brun |
l |
3,000 |
21,015 |
63,045 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,800 |
0,103 |
0,185 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,900 |
4,167 |
3,750 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
9,107 |
1,366 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,900 |
5,803 |
5,223 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,635 |
0,025 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,900 |
2,011 |
1,810 |
| Pommes vapeur |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,000 |
0,971 |
2,913 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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Garniture Bourguignonne |
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Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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Finition |
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Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau
Cuire au four vapeur |
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Dressage |
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Dresser en légumier. |
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