Fiche technique de fabrication N°7281
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
2,204 €
Prix de revient TTC Total :
66,108€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 444,092 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine |
kg |
0,938 |
0,950 |
0,891 |
|
| Beurre |
kg |
0,469 |
9,107 |
4,269 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
1,635 |
0,184 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Eau |
L |
0,188 |
0,279 |
0,052 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
8,231 |
30,866 |
| Ganache chocolat |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,375 |
8,387 |
0,000 |
|
| Couverture noire |
kg |
1,013 |
15,012 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,125 |
3,091 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,107 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
4,555 |
0,000 |
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| Fruits de la passion |
kg |
0,375 |
12,238 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte brisée sucrée. |
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Abaisser et foncer les cercles. |
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Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition.
La verser sur les pistoles de chocolat.
Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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Garnir les tartes Tapisser le fond de tarte de pulpe de passion et y ajouter des graines de passion
Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède.
Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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Dresser les tartes. |
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