Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabrication N°7278

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Prix de revient TTC par unité : 5,903 €
Prix de revient TTC Total : 177,092€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Filets de cabillaud kg 5,625 19,992 112,455
Cuisson
Beurre kg 0,150 9,107 0,000
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,938 1,161 1,088
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Estragon Botte 0,938 1,161 1,088
Echalotes kg 0,150 2,532 0,380
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
Beurre kg 0,113 9,107 1,025
Etrilles kg 1,875 8,387 15,726
Huile d'olives l 0,188 4,937 0,926
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Farine T 45 kg 0,113 0,670 0,075
Fumet de poisson l 2,813 11,584 32,580
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 1,465 0,220
Tomates pelées 4/4 0,188 2,167 0,406
Ail kg 0,008 5,803 0,044
COGNAC *** Bouteille 0,150 19,015 2,852
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,656 0,996
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation