Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

 

Fiche technique de fabrication N°7277

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,945 €
Prix de revient TTC Total : 17,891€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,008 9,107 0,068
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,025 5,520 0,138
Arêtes pour fumet kg 0,150 5,222 0,783
Cabillaud Dos piéces 0,500 25,257 12,629
CUisson
Champignons de paris kg 0,050 4,167 0,000
Echalotes kg 0,008 2,532 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,000
Fumet
Carottes kg 0,013 1,161 0,015
Echalotes kg 0,008 2,532 0,019
Gros oignons kg 0,020 0,844 0,017
Bouquet garni Pièce 0,003 1,161 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 1,161 0,003
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Finition sauce
Beurre kg 0,031 9,107 0,285
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Persil plat bottes 0,005 1,266 0,006
Garnitures
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Fenouil bulbes piéces 1,000 2,638 2,638
Carottes kg 0,175 1,161 0,203
Jus d'oranges litre Bouteille 0,003 1,714 0,004
  Progression Réa. Sur.

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les filets

Mouiller vin blanc et fumet

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

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