Fiche technique de fabrication N°7262
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté de chataignes |
| Châtaignes |
kg |
1,500 |
20,583 |
30,875 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
15,296 |
7,648 |
|
| Crème liquide |
l |
1,250 |
3,091 |
3,864 |
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| Echalotes |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
| Cépes et chataignes |
| Châtaignes |
kg |
1,000 |
20,583 |
30,875 |
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| Cêpes frais |
kg |
2,000 |
9,200 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,250 |
3,361 |
0,000 |
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| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,250 |
2,216 |
0,000 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
5,803 |
0,000 |
| Foie gras |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,000 |
45,618 |
45,618 |
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| Farine |
kg |
0,250 |
0,950 |
0,238 |
| Décor |
| Baguette |
Pièce |
2,500 |
2,970 |
7,425 |
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| Huile d'olives |
l |
0,500 |
4,937 |
2,469 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,161 |
0,726 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,025 |
15,698 |
0,392 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte à brioche
diviser la en boules
former plusieurs abaisses d'un cm d'épais
( travailler pour une personne diamiètre de l'abaisse 8 cm environ |
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Réaliser une crème pâtissière parfummée à l'eau de vie de poire |
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Pocher les poires au sirop les refroidir et les diviser eu quartiers |
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Sur une abaisse à la poche disposer la crème pâtissière et les poires en quartiers
Recouvrir d'une deuxième abaisse dorer et sucrer
Cuire au four 185°C en surveillant l'appoint de cuisson |
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