Fiche technique de fabrication N°7250
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,771 €
Prix de revient TTC Total :
77,058€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Pain d'épice |
piece |
2,000 |
2,543 |
5,086 |
|
| Beurre |
kg |
0,333 |
9,107 |
3,036 |
| magret fumé |
| Magrets de canard |
piéces |
3,333 |
6,175 |
0,000 |
|
| Gros sel |
kg |
3,333 |
0,591 |
0,000 |
|
| Thym |
Botte |
1,333 |
1,277 |
0,000 |
|
| Romarin |
botte |
1,333 |
1,161 |
0,000 |
|
| Poivre de timut |
Kg |
0,033 |
13,492 |
0,000 |
| mousse canard |
| Beurre |
kg |
1,000 |
9,107 |
9,107 |
|
| Poivre de timut |
Kg |
0,033 |
13,492 |
0,450 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
2,000 |
3,798 |
7,596 |
|
| Echalotes |
kg |
0,533 |
2,532 |
1,350 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,067 |
0,692 |
0,046 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,067 |
5,792 |
0,386 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,067 |
17,596 |
1,173 |
|
| Citron |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
3,333 |
4,618 |
15,393 |
| noisettes cara |
| Noisettes entières |
kg |
0,333 |
12,101 |
4,034 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,667 |
1,635 |
1,090 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,279 |
0,056 |
| déco |
| Cerfeuil |
Botte |
1,333 |
1,161 |
1,548 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier.
A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.
Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
|
|
| 2 |
Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies.
Faire suer les échalotes au beurre.
Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.
Refroidir |
00:20:00 |
|
| 3 |
Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 |
|
| 4 |
Noisettes caramélisées Réaliser un caramel.
Piquer les noisettes sur pique alimentaire.
Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |
|
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