Fiche technique de fabrication N°7190
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Prix de revient TTC par unité :
3,820 €
Prix de revient TTC Total :
38,204€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 850,898 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,107 |
1,138 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,250 |
1,867 |
0,467 |
|
| Topinambour |
kg |
0,750 |
3,693 |
2,770 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,250 |
15,296 |
19,120 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
3,091 |
1,159 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
2,532 |
0,317 |
| Brochette magret figues |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,500 |
23,157 |
0,000 |
|
| Piques Bambou |
Boite |
0,250 |
4,296 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincées
Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer |
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Brochettes Réaliser les brochettes de magret |
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possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin
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