Fiche technique de fabrication N°7151
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Prix de revient TTC par unité :
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
7,734€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,359 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bavarois |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,480 |
3,900 |
1,872 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
5,803 |
0,037 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,064 |
15,296 |
0,979 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,266 |
0,041 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
2,532 |
0,061 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,055 |
0,084 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Crème liquide |
l |
0,144 |
3,091 |
0,445 |
|
| Estragon |
Botte |
0,064 |
1,161 |
0,074 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
0,380 |
1,215 |
| Crème de persil |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,266 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
4,937 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
3,091 |
0,445 |
| Garniture et décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
1,055 |
0,169 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,096 |
5,275 |
0,506 |
|
| Mesclun |
kg |
0,040 |
12,660 |
0,506 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
3,361 |
0,108 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
1,473 |
0,047 |
|
| Huile de noix |
l |
0,064 |
7,210 |
0,461 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 |
Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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|
| 3 |
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
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