Fiche technique de fabrication N°7150
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,964 €
Prix de revient TTC Total :
47,711€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 308,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bananes Flambées | ||||
| Bananes | pièces | 8,000 | 1,899 | 15,192 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,020 | 8,212 | 0,164 |
| Gâteau de légumes confits | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,395 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,013 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,580 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 2,922 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,800 | 4,431 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 3,000 | 2,374 | 0,000 |
| Citron confit au sel | kg | 0,150 | 2,980 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,000 |
| Fruits exotiques | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,818 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 | 8,212 | 0,164 |
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,793 | 0,000 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,500 | 2,511 | 0,000 |
| Fruits de la passion | kg | 0,200 | 12,238 | 0,000 |
| Grenade | kg | 0,100 | 1,055 | 0,000 |
| Kiwi | pieces | 2,000 | 0,422 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Emulsion d'ail | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Jus d'agneau | l | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Sablé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,125 | 9,402 | 1,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Pommes confites | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,128 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Sorbet Mangue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Pulpe de mangues | L | 0,500 | 8,018 | 4,009 |
| Eau | L | 0,075 | 0,279 | 0,021 |
| Dextrose | Kg | 0,070 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation des bananes Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office. Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince. Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit. Réserver au réfrigérateur.
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00:05:00 |
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| 2 | Dorer les demies bananes Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre. Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel. Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus. Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation. Laisser dorer le côté plat quelques instants. |
00:05:00 |
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| 3 | Flamber les bananes Saupoudrer de sucre les demies bananes Ajouter, si nécessaire une noix de beurre Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool. Saupoudre la préparation pendant le flambage. Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. |
00:05:00 |