Fiche technique de fabrication N°7124
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
36,500€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
0,400 |
17,576 |
7,030 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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| 2 |
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
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| 3 |
Dressage Dresser
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