Fiche technique de fabrication N°7122
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,188 €
Prix de revient TTC Total :
367,532€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Betteraves crues |
kg |
0,000 |
1,899 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
0,844 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,000 |
1,952 |
0,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,000 |
0,971 |
0,000 |
|
| Carottes des Sables |
kg |
0,000 |
2,068 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,000 |
2,585 |
0,000 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,000 |
1,372 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
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| 2 |
SAUCE ciseler les échalotes.
Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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| 3 |
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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| 4 |
Dressage Dresser à votre convenance |
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