Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes

 

Fiche technique de fabrication N°7089

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,454 €
Prix de revient TTC Total : 20,721€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,018 9,107 0,164
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,575 9,450
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Crépine kg 0,180 4,115 0,741
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Farce
Crème liquide l 0,150 3,091 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Blanc de dinde kg 0,240 11,605 0,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,018 4,505 0,000
légumes
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Navets longs kg 0,300 3,745 1,124
Carottes kg 0,240 1,161 0,279
Sucre en poudre kg 0,012 1,635 0,020
Courgettes kg 0,480 2,427 1,165
Sauce
Champignons de paris kg 0,210 4,167 0,875
PORTO rouge bouteille 0,075 9,662 0,725
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,570
Fond brun de volaille kg 0,030 24,168 0,725
Pommes Dûchesse
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 8,231 0,198
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,971 0,583
Décor
Cerfeuil Botte 0,180 1,161 0,209
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Réaliser une sauce brune par déglaçage.

Pommes Dûchesse

Réaliser .

Légumes

Réaliser une garniture à base d'un des légumes.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation