Fiche technique de fabrication N°7044
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,858 €
Prix de revient TTC Total :
24,292€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,031 | 2,010 | 0,063 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 12,133 | 18,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,987 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 1,457 |
| Ail | kg | 0,180 | 5,803 | 0,580 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 2,227 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,063 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,031 | 9,107 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,016 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,250 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,078 | 2,656 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,063 | 2,806 | 0,175 |
| Tian de légumes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Aubergines | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 14,773 | 2,955 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 5,117 | 3,070 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,427 | 2,427 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,922 | 1,753 |
| Quelques cocos | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,600 | 8,666 | 5,200 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,922 | 1,753 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Tomates cerise | kg | 0,500 | 5,275 | 2,638 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets. |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | |||
| 3 | Hacher les oignons |
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| 4 | Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| 5 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | |||
| 6 | Ajouter la garniture dans la sauce |
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| 7 | Escaloper la viande et la dresser. |
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| 8 | Napper de sauce |