Fiche technique de fabrication N°7017
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,031 €
Prix de revient TTC Total :
8,250€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,732 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,158 |
1,264 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
4,167 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,500 |
2,268 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,266 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,000 |
| Bechamel |
| Beurre |
kg |
0,070 |
9,107 |
0,637 |
|
| Farine |
kg |
0,070 |
0,950 |
0,067 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
0,802 |
0,802 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,080 |
4,842 |
0,387 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
1,940 |
0,010 |
| Finition |
| Gruyère râpé |
kg |
0,080 |
4,842 |
0,387 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Pocher les oeufs et râfraichir |
|
00:10:00 |
| 2 |
Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
|
00:15:00 |
| 3 |
Béchamel Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé |
|
00:15:00 |
| 4 |
Finition Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre |
|
00:10:00 |
|
