Fiche technique de fabrication N°6984
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,391 €
Prix de revient TTC Total :
32,344€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| caviar | ||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 4,937 | 0,370 |
| Aubergines | kg | 1,125 | 4,431 | 4,985 |
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 1,055 | 0,198 |
| tomates | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,370 |
| Tomates cerise | kg | 0,750 | 5,275 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,004 | 0,936 | 0,000 |
| courgette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 4,937 | 0,370 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,022 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,450 | 4,220 | 1,899 |
| Courgettes | kg | 0,045 | 2,427 | 0,109 |
| Basilic | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| épinard | ||||
| Huile d'olives | l | 0,113 | 4,937 | 0,555 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,022 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,650 | 4,220 | 6,963 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 4,618 | 3,464 |
| lasagne | ||||
| Pâte à lasagne | kg | 0,375 | 1,990 | 0,746 |
| Pesto | ||||
| Huile d'olives | l | 0,113 | 4,937 | 0,555 |
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,044 |
| Basilic | Botte | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 14,773 | 0,222 |
| Roquette et jambon cru | ||||
| Jambon cru | kg | 0,375 | 5,217 | 1,956 |
| Roquette | kg | 0,263 | 12,987 | 3,409 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | CAVIAR Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, quadriller ensuite la chair en profondeur. Disposer les aubergines dans unbac gastro, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner a 200°C pendant 30 min. |
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| 2.2 | TOMATE CERISE Laver les tomates cerise. Les saisir dans l'huile d'olive fumante. Ajouter le sucre et l'ail ecrasé. Cuire rapidement en les conservant entières. |
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| 2.3 | COURGETTES Laver les courgettes. Conserver la peau et tailler en brunoise Sauter à l'huile d'olive fumante garder croquante. Assaisonner , ajouter le basilic ciselé. |
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| 2.4 | EPINARD Effiler les épinards. Laver. Tomber à l'huile d'olive fumante. Parfumer avec l'ail ecrasé. Egoutter et lier à la mascarpone. Assaisonner. |
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| 2.6 | LASAGNE Précuire les pâtes. Détailler à l'emporte pièce.
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| 2.7 | MONTAGE Monter les lasagnes en couche sucessive dans les bocaux. Maintenir au chaud au four. |
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| 2.8 | PESTO Réaliser le pesto. |
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