Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

 

Fiche technique de fabrication N°6962

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,670 €
Prix de revient TTC Total : 23,352€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Potage parisien
Poireaux kg 0,200 1,952 0,390
Pommes de terre Bintje kg 0,300 0,971 0,291
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation