Fiche technique de fabrication N°6896
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,507 €
Prix de revient TTC Total :
52,742€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,107 |
3,643 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,500 |
1,772 |
0,886 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,279 |
0,070 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
1,313 |
2,268 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,875 |
1,635 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
3,500 |
1,714 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,875 |
21,144 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,875 |
19,015 |
0,000 |
| Crème diplômate |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
3,091 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,350 |
0,802 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,635 |
0,245 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,025 |
3,003 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,380 |
0,000 |
| Coulis |
| Framboises congelées |
kg |
0,500 |
6,731 |
3,366 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,409 |
|
| Citron |
kg |
0,500 |
2,268 |
1,134 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,279 |
0,070 |
| Garniture et décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,300 |
2,268 |
0,680 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
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| |
Flambage |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
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| |
Dressage |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
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