FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6884

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Prix de revient TTC par unité : 7,242 €
Prix de revient TTC Total : 50,694€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Filets de flétan kg 1,313 24,793 32,541
base cuisson
Echalotes kg 0,044 2,532 0,000
Beurre kg 0,035 9,107 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,219 11,584 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,656 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,875 1,161 1,016
Estragon Botte 0,219 1,161 0,254
Cerfeuil Botte 0,219 1,161 0,254
Echalotes kg 0,035 2,532 0,089
Carottes kg 0,070 1,161 0,081
Beurre kg 0,026 9,107 0,239
Etrilles kg 0,438 8,387 3,669
Huile d'olives l 0,044 4,937 0,216
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,026 0,670 0,018
Fumet de poisson l 0,656 11,584 7,602
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 1,465 0,051
Tomates pelées 4/4 0,044 2,167 0,095
Ail kg 0,002 5,803 0,010
COGNAC *** Bouteille 0,035 19,015 0,666
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,656 0,232
Gros oignons kg 0,070 0,844 0,059
Décor
Citrons (kg) kg 0,175 2,268 0,397
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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