Fiche technique de fabrication N°6883
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,293 €
Prix de revient TTC Total :
55,042€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 429,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dos lieu | ||||
| Dos de lieu | kg | 0,000 | 10,445 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| soupe carottes cumin | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,161 | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,120 | 3,895 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Velouté Dubarry | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Choux fleurs | kg | 1,200 | 2,532 | 3,038 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,400 | 15,296 | 36,710 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,000 | 1,087 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 2,400 | 1,161 | 2,786 |
| Garnitures | ||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,000 | 14,717 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 | 2,922 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Boulgour | kg | 0,000 | 1,477 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,000 | 11,200 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,000 | 8,862 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Emmental râpé | kg | 0,720 | 8,684 | 6,252 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | SOUPES Réaliser la crème de courgettes au curry , la crème de carottes au cumin ainsi que le velouté Dubarry .
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| 2 | DRESSAGE Dresser en soupière et décorer de pluches de cerfeuil Accompagner les soupes de croutons et d'emmental râpé |
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