Escalope de veau aux morilles ----

 

Fiche technique de fabrication N°6824

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Prix de revient TTC par unité : 6,636 €
Prix de revient TTC Total : 53,088€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Noix de veau kg 1,200 26,726 32,071
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Farine T 45 kg 0,080 0,670 0,054
Sauce Morilles
Echalotes kg 0,080 2,532 0,000
Beurre kg 0,020 9,107 0,729
Crème liquide l 0,150 3,091 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Fond de veau brun lié kg 0,600 10,352 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,080 67,509 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,000
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 1,200 0,971 1,165
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Purée de carottes
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Carottes kg 1,500 1,161 1,742
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation