Fiche technique de fabrication N°6805
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
248 008 591 545,656 €
Prix de revient TTC Total :
1 984 068 732 365,246€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,802 | 220 452 081 369,329 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,802 | 220 452 081 369,329 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 | 0,802 | 220 452 081 369,329 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Garniture fruits de mer | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,200 | 21,628 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 5,771 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,188 | 0,000 |
| gambas | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 | 11,035 | 5,518 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Sauce américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,711 | 0,271 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Etrilles | kg | 0,500 | 8,387 | 4,194 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 1,000 | 21,600 | 21,600 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Bechamel | ||||
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,802 | 440 904 162 738,176 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,802 | 440 904 162 738,176 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 | 0,802 | 440 904 162 738,176 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base
- Réaliser la pate à crepes - Tailler les carottes en julienne et étuver - Réaliser la béchamel - Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée -décortiquer les gambas et tailler en cubes - sauter les gambas - lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine Sauter les crèpes Monter les aumonières Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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