Fiche technique de fabrication N°6773
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,967 €
Prix de revient TTC Total :
67,870€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Poires |
| Poires conférence |
kg |
0,650 |
2,532 |
1,646 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,025 |
11,987 |
0,300 |
|
| Miel |
kg |
0,050 |
7,533 |
0,377 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
| Citron |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
10,803 |
5,402 |
|
| BADIANE |
kg |
0,001 |
11,587 |
0,006 |
|
| CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC |
Bouteille |
0,500 |
2,000 |
1,000 |
| sablé |
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
9,948 |
0,000 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,010 |
0,434 |
0,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,030 |
9,136 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,092 |
0,950 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,065 |
9,107 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,055 |
1,635 |
0,000 |
| crème |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,025 |
5,307 |
0,133 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,802 |
0,201 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,040 |
9,136 |
0,365 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
| Liqueur de poires |
bouteille |
0,025 |
8,790 |
0,220 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
3,091 |
0,464 |
| caramel beurre salé |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
9,402 |
0,940 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Crème liquide |
l |
0,125 |
3,091 |
0,386 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais.
Abaisser une partie et cuire en cercles.
Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Dressage Libre |
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