Fiche technique de fabrication N°6759
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,427 €
Prix de revient TTC Total :
17,708€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
5,217 |
10,434 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
4,937 |
0,099 |
|
| Citron |
kg |
0,032 |
2,268 |
0,073 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
| Mousseline aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,032 |
8,231 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,032 |
2,268 |
0,073 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
3,091 |
0,000 |
| risotto |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
4,937 |
0,099 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
3,226 |
0,387 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
3,091 |
0,124 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
14,773 |
0,295 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
3,429 |
0,069 |
| légumes |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
4,937 |
0,099 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
5,792 |
0,002 |
|
| Courge spaghetti |
kg |
0,800 |
1,540 |
1,232 |
|
| Courgettes |
kg |
1,200 |
2,427 |
2,912 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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