Fiche technique de fabrication N°6758
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,468 €
Prix de revient TTC Total :
58,706€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Tarte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
9,948 |
0,995 |
|
| Farine |
kg |
0,880 |
0,950 |
0,836 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
11,225 |
1,347 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,300 |
4,378 |
1,313 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
| Beurre |
kg |
0,560 |
9,107 |
5,100 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Garniture |
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,000 |
|
| Broccio |
kg |
1,200 |
10,550 |
0,000 |
|
| Marjolaine |
kg |
0,200 |
1,034 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
0,844 |
0,000 |
|
| Blettes |
Pièce |
8,000 |
3,165 |
0,000 |
| Compotée |
| Rhubarbe |
kg |
2,000 |
10,550 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
1,635 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,380 |
0,000 |
| Accompagnement |
| Mesclun |
kg |
0,400 |
12,660 |
5,064 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
4,937 |
0,987 |
| Crème |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
1,635 |
0,719 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
0,802 |
0,802 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
9,136 |
1,827 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,100 |
3,003 |
0,300 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
4,505 |
1,352 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,380 |
0,006 |
| Fraises caramélisées |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
|
| Fraises |
kg |
1,200 |
5,908 |
7,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Etuver la partie verte des blettes. Les égoutter.
Suer l'oignon ciselé. |
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Réunir l'oignon et les blettes concassées, y ajouter le broccio en dés, assaisonner, ajouter la marjolaine. |
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Détailler la pâte feuilletée en disques, déposer la farce au centre et souder en repliant en forme de chausson. Dorer.
Cuire à four chaud |
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Dresser en accompagnant d'un mesclum assaisonné. |
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