Fiche technique de fabrication N°6750
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,764 €
Prix de revient TTC Total :
369,165€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,994 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 8,000 | 4,009 | 32,072 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur. |
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| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre. |
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| 204 | Wok de légumes Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja. |
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| 205 | Cuire le risotto Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson. |
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| 206 | Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.
Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.
Contrôle de l'appoint cuisson du risotto.
Conserver à +3°C pendant 3 jours.