Fiche technique de fabrication N°6733
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,266 €
Prix de revient TTC Total :
246,393€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,400 | 23,843 | 57,223 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,670 | 0,402 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,060 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 4,555 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,000 |
| Fonds blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 3,600 | 2,427 | 8,737 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 11,197 | 1,680 |
| Nappage blond | kg | 0,360 | 4,081 | 1,469 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 109,129 | 32,739 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 1,500 | 2,830 | 4,245 |
| Finition de la sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,900 | 1,424 | 1,282 |
| Sucre en poudre | kg | 2,400 | 1,635 | 3,924 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 163,694 |
| Quatre épices | Boite | 0,750 | 7,739 | 5,804 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,750 | 11,987 | 8,990 |
| Eau | L | 2,400 | 0,279 | 0,670 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 | 0,971 | 0,340 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,279 | 12,837 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,950 | 0,033 |
| Fondants aux champignons | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Champignons tournés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
Réaliser une pâte FEUILLETTEE Réserver au froid à +3°C. |
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| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires | 00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
| Pocher les poires. | |||
| 5 | PATE FEUILLETTEE
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00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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| - | |||
| 6 | Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
00:03:00 |
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| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | |||
Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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