Fiche technique de fabrication N°6709
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,016 €
Prix de revient TTC Total :
850,795€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,193 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Crème liquide |
l |
6,250 |
3,091 |
19,319 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,635 |
1,022 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
6,250 |
109,129 |
682,056 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6,250 |
21,088 |
131,800 |
| écrasé de reinette |
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
1,635 |
1,022 |
|
| Pommes reinette |
kg |
5,000 |
1,635 |
0,000 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
6,250 |
1,266 |
7,913 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| 1.1 |
Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre |
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| 1.2 |
Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie . |
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| 1.3 |
Mouler et laisser prendre au froid |
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| 2 |
ECRASE DE REINETTE |
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| 2.1 |
EPLUCHER et citronner les pommes |
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| 2.2 |
Tailler en gros cubes |
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| 2.3 |
Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille |
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| 2.4 |
Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement |
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| 2.5 |
Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta |
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